La chronique du palais

de Natacha Guego

Cela faisait bien longtemps que je voulais tester la cuisine de chez Ráspi, maintes fois conseillée par mon ami Árpád, photographe hongrois spécialisé dans la photo gastronomique. Mais je n’en avais jamais eu l’occasion. Il faut dire qu’il fallait faire plus de 150km pour se rendre à Fertôrákos au Nord de Sopron, à proximité de la frontière autrichienne: un peu loin pour un simple dîner! Et finalement, c’est Ráspi qui est venu jusqu’à nous en ayant la bonne idée d’ouvrir un restaurant à Budapest fin décembre dernier. Après un café au Gresham, mon amie Caroline s’est dévouée pour m’accompagner tester un nouveau restaurant dont elle ne savait rien. Je lui racontais donc que Ráspi était très connu en Hongrie surtout pour sa cuisine de saison, ses spécialités de champignons, ses vins maisons (ses parents étaient viticulteurs et il a repris le domaine familial il y a quelques années), ses sirops de fruits, eux aussi faits maison, etc… Vous aurez donc compris que chez Ráspi, l’on s’attache à la qualité des produits et l’on fabrique beaucoup de choses sur place. Selon la philosophie de la maison, ici n’est pas le lieu des modes changeantes et variantes: l’on s’attache avant tout aux produits et aux saveurs. Et en parlant de mode, c'est sur qu’en rentrant dans ce tout petit restaurant l’on se demande si effectivement il vient bien d’ouvrir. L’on a l’impression de rentrer dans une salle de restaurant ouverte depuis toujours, qu’aurait pu fréquenter ma grand mère, si d’aventure elle était venu jusqu’en Hongrie. C’est «kitchissime»! Et comme c’est tout petit, il y règne une atmosphère très calme avec un fond musical très doux. Une seule personne en salle pour 5 tables, et seulement deux occupées en ce vendredi midi, c’est suffisant. Le très grand «cadre-ardoise» au mur propose quelques plats du jour mais nous optons pour la carte avec une belle sélection de produits sans pour autant proposer 25 entrées ou 25 plats. Ici pas de cuisine traditionnelle comme dans le vendéglö à côté de chez vous. Si vous voulez manger de la gulyas ou du poulet au paprika, ce n’est pas l’endroit. Raspi propose une cuisine inspirée par les produits hongrois mais plus raffinée que la cuisine familiale. Et c’est assez réussi. Tout ce que nous avons goûté était très réussi. Les soupes sont délicieuses, tout particulièrement le velouté de topinambours. Petit bémol tout de même: il est servi avec de fines lamelles de poisson chat fumé maison et, comme souvent ici, il est un peu trop fumé et donc un peu trop salé, ce qui étouffe quelque peu le goût assez subtil du topinambours. Mais c’est très bon tout de même. Nous avons aussi goûté l’assiette de poisson fumé et même constat, comme je vous l’ai déjà dit: trop fumé sans pour autant remettre en cause la qualité! De mon côté j’avais choisi en plat une entrée, les ris d’agneau à la truffe. C’était franchement délicieux même si les ris baignaient un peu trop dans la sauce. Mais au final la sauce étant très bonne et le pain chaud maison aussi, j’ai «saucé» tout mon plat!

Un peu pressées nous nous sommes arrêtées là. Mais en arrivant chez Olivia, à la Petite Française, pour y acheter mes Saint Marcelin et mes crottins de Chavignol, Olivia nous a confié qu’elle y avait dîner la veille et qu’ils avaient aussi extrêmement bien mangé. Les mignons de Mangalica étaient très tendres et, en dessert, le fondant au chocolat, pas très hongrois je vous l’accorde, réalisé avec du chocolat noir de grande qualité était servi chaud et coulant à cœur.

Côté boissons, en restant fidèle à la philosophie de la maison, vous ne trouverez aucun soda ou boisson sucrée industrielle chez Ráspi: seuls des jus de fruits frais et les sirops de fruits et de fleurs maison vous seront donc proposés. Côté vins, bien évidemment une belle sélection de vins maison avec, pour chaque plat, un verre de vin choisi spécialement qui est proposé à la carte. D’autres bons vins hongrois sont aussi à la carte, 2 ou 3 bouteilles françaises et italiennes ainsi qu’une sélection de champagnes.

Un restaurant qui n’est certes pas très bon marché (comptez environ 10.000 HUF par personne pour un repas complet avec boisson et même 16.000 HUF pour le menu dégustation vins compris) mais qui vaut vraiment la peine d’être testé pour son originalité et la qualité de ses produits. Attention, le restaurant n'accepte pas les cartes de crédit.

Ráspi Budapest

Bp 1077, Király utca 53

Tel : (+36.1) 789.98.07

www.raspibudapest.hu

La petite recette de Natacha

Soupe crémeuse de champignons au Cheddar

Pour 4 personnes :

600gr de champignons mélangés nettoyés (de Paris, pleurotes, shiitake et autres champignons des bois)

• 1 oignon
• 1l de bouillon de volaille
• 25cl de crème fraîche liquide
• 4 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de farine
• 300gr de cheddar fermier râpé fin
• 50gr de beurre
• 1 pincée de paprika doux, 1 feuille de laurier, noix de muscade, sel et poivre du moulin

Emincer finement l’oignon et les champignons en tranches plus épaisses. Dans une grande sauteuse à bords hauts, faire fondre le beurre et faire revenir les champignons avec l’oignon et l’ail dégermé. Laisser les champignons rendre leur eau de végétation, saupoudrer le tout avec la farine en faisant attention à ne pas faire de grumeaux. Mélanger pendant 1mn. Ajouter le bouillon bien chaud, porter à ébullition et laisser mijoter à petit bouillon 15mn. Ajouter le crème et poursuivre la cuisson quelques minutes surtout sans bouillir. Ajouter le cheddar râpé et le laisser fondre doucement sans cesser de remuer. Mixer la soupe hors du feu avec un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le mélange devienne mousseux. Goûter la soupe pour vérifier l’assaisonnement et ajouter du sel et du poivre selon les besoins. Servir bien chaud avec quelques croûtons et éventuellement quelques champignons que vous aurez fait revenir au beurre séparément.