La chronique du palais

de Natacha Guego

Fès, Maroc, ville impériale, a fêté ses 1200 ans en ce mois d’avril en présence du roi Mohamed VI qui, pour l’occasion, s’était installé dans son palais pour plus de trois semaines. Fès c’est aussi, avec sa médina (la plus grande du pays et classée au patrimoine mondiale de l’humanité par l’UNESCO en 1981) aux très nombreuses mosquées et ses lieux saints, la capitale spirituelle du royaume. Mais pour nous touristes, il y a un endroit mythique, un hôtel de légende tout au bout de la médina, le Palais Jamaï. Construit en 1879 et véritable joyau de l’art arabo-mauresque, le Palais Jamaï se dresse à l’abri des remparts au milieu d’un jardin extraordinaire qui embaume la fleur d’oranger en ces mois de printemps. Le bruit de l’eau coulant des nombreuses fontaines est aussi omniprésent comme dans une oasis de verdure et de fraîcheur aromatique. Dès que l’on pénètre dans le Palais Jamaï l’on ne peut qu’admirer ce concentré de tout ce que l’artisanat marocain à de plus beau, de plus riche, de plus incroyable.

Mais revenons à mon domaine de prédilection. Le restaurant marocain du Palais est réputé dans tout le Maroc et comme je ne me contente pas d’un dîner j’ai obtenu la faveur de pouvoir aller passer un moment dans ses cuisines. Je suis d’abord allée voir Fouzia à la pâtisserie qui m’a expliqué l’art des pâtisseries marocaines et des fameuses cornes de gazelle. Une semaine est nécessaire pour fabriquer de bonnes cornes de gazelle : il faut dire qu’ici tout est fait maison y compris la pâte d’amande (et jusqu’au petit chocolat que l’on trouve sur son oreiller le soir). La pâte extrêmement fine et translucide qui vient recouvrir la pâte d’amande façonnée est travaillée avec un très fin rouleau à pâtisserie en bois huilé, sur une planche en bois. Pas question de travailler les cornes de gazelle sur un marbre ou une planche en plastique ; vous n’y arriverez pas et puis tradition oblige… Fouzia m’a même fait mettre la main à la pâte. Après 2 ou 3 cornes de gazelle aux formes fantaisistes, j’ai pu faire quelque chose d’approchant mais rien à voir avec celles de ses mains expertes !

Un peu plus tard, je retrouvais Naïma dans les cuisines du restaurant marocain. Les tagines, les légumes du couscous mijotaient déjà depuis plusieurs heures sur le coin du piano. Après une petite revue des épices uti-lisées dans la cuisine, un petit tour dans le jardin pour voir les herbes aromatiques fraîches, et comme je lui avouais que je faisais régulièrement des tagines à la maison, elle a tenu à me montrer comment l’on confectionne une vraie pastilla. Et le soir j’ai pu la déguster. Croustillante et tendre à la fois, sucrée et salée : un vrai régal ! Le lendemain je suis partie arpenter les petites ruelles de la médina avec Naïma pour acheter de l’eau de fleur d’oranger (la nouvelle récolte puisque nous sommes en pleine saison) et de l’eau de rose. Avec elle, je savais que je pourrais acheter ce qu’il y a de mieux. Un moment d’échange pri-vilégié !

Privilégiée, je l’ai été sans aucun doute de pouvoir pénétrer dans les cuisines du Palais, mais ce fut pour moi un vrai privilège de rencontrer ces femmes qui ont l’amour de leur métier et l’envie de faire partager leur travail, l’envie de donner du plaisir à ceux et celles qui viendront déguster les mets préparés avec cette gentillesse et cette générosité si naturelles aux Marocains.

Palais Jamaï

Bab Guissa, 30000 Fès

www. accorhotels.com